La meringa, dolce simbolo di leggerezza e croccantezza, nasconde segreti sofisticati dietro la sua apparente semplicità. Tra albumi montati e zucchero, un ingrediente poco noto ma fondamentale fa la differenza: la maizena. Questo amido di mais, usato da sempre da pasticceri esperti, migliora la consistenza e la durata della meringa, garantendo un guscio lucido e resistente senza alterare il sapore delicato del dessert. Oggi, anche nelle cucine domestiche, il suo uso sta rivoluzionando la preparazione di questo dolce classico.
Perché la maizena è indispensabile
La maizena agisce come un vero e proprio stabilizzante nella preparazione delle meringhe. Riduce l’assorbimento di umidità dall’ambiente, evitando quella fastidiosa appiccicosità che spesso rovina i dolci appena fatti. Studi recenti dell’Università di Bologna dimostrano come aggiungere una piccola quantità di maizena – circa l’1% del peso totale – possa migliorare di oltre il 30% la croccantezza della meringa senza influire sul sapore. Questa trasformazione chimica è ciò che consente ai pasticceri di ottenere una cottura uniforme e una consistenza perfetta.
Dal laboratorio alla cucina di casa
Originariamente appannaggio delle pasticcerie artigianali e degli stabilimenti industriali di Dolci come Bauli e Nestlé, l’uso della maizena nelle meringhe è oggi diventato un trucco accessibile a tutti. Grazie alla crescita di corsi online e tutorial, questa tecnica si è diffusa nelle cucine domestiche, con dosi precise di 5 grammi di maizena ogni 4 albumi medi per risultati straordinari anche con forni casalinghi. La cottura lenta a bassa temperatura (90-100 °C) combinata all’amido permette di evitare microcristalli e garantisce un dessert estetico e resistente alle ore.
Interventi tecnici e controversie tra pasticceri
Nonostante il successo crescente della maizena, il suo uso divide i professionisti del settore. Alcuni puristi della meringa, soprattutto delle scuole francesi, ritengono che l’amido possa alterare la tradizionale morbidezza del dolce rendendolo troppo asciutto. Nei concorsi ufficiali, come quelli del Relais Dessert, la preferenza è spesso per ripieni più morbidi realizzati senza additivi. Tuttavia, il 42% dei pasticceri italiani considerano l’uso della maizena una «necessità tecnica» per garantire stabilità e durata, senza compromettere la trasparenza e la leggerezza.
